张文亮回过神，赶忙给荔枝球翻了个面。</p>
圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄，看着很是诱人。</p>
“这道菜，整个津门也就张师傅会做。”</p>
姜聪微微笑着，给郭麒麟介绍：“就这会儿起锅，酥脆度是最好的了。”</p>
张文亮闻声，没有半点犹豫，直接拿过笊篱，将炸好的荔枝球捞了出来。</p>
他原本是想再炸几秒钟再捞的，但姜聪开口，他就直接选择相信了姜聪的判断。</p>
四年前他就已经见识过了，姜聪做这道菜，比他做的好吃几百倍！</p>
所以，听姜聪的，绝对没错。</p>
感激的看了眼姜聪，他换了口炒锅，往锅底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入锅中烧着，问：“你也参加大赛了？”</p>
“对，个人组。”</p>
姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖，随口回答。</p>
“有你在，我们这些草根厨师就不用比了。”</p>
张文亮笑着自嘲。</p>
“那也未必，名师未必出高徒，看的还是个人水平，你的水平，整个赛场我也没见到有几个超过你的。”</p>
姜聪笑着鼓励：“加油，我还等着咱们在全国赛上交交手呢！”</p>
“哈哈！好！”</p>
张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。</p>
跟着，锅中的冰糖就快速融化了。</p>
“这是要炒拔丝的糖吧？”</p>
郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”</p>
“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”</p>
姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。</p>
水的沸点是100℃，超过以后就会蒸发，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。</p>
因为糖的沸点是180℃，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸发完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”</p>
“原来是这样！”</p>
郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”</p>
“没错，因为店里都是用油炒法做的。”</p>
姜聪点了点头：“油的温度最高能达到300℃，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。</p>
而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。</p>
不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。</p>
所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。</p>
只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，把糖浆炸糊。”</p>
“原来是这么回事。”</p>
郭麒麟听得连连点头赞叹：“还是你解释得清楚，我一听就明白了。”</p>
“原理是这样的原理，但实际操作的时候，细节就多了。”</p>
姜聪盯着锅中融化的糖浆，笑着抬手点了下：“就像现在，糖浆白色翻大泡，就是挂霜的糖浆。</p>
可只要几秒钟就会变黄，翻的泡也会变小，变成拔丝糖浆。</p>
如果这个时候不放食材下去降温，糖浆就会在几秒钟之内变成琉璃糖浆，拔丝效果就会大打折扣了。”</p>
他刚说到拔丝糖浆的时候，张文亮就已经把准备好的荔枝球放进锅中翻炒了。</p>
一边翻炒，他一边看了眼姜聪，笑着点了点头。</p>
“那要是继续加热呢？”</p>
郭麒麟没发现姜聪暗中的指点，继续问着。</p>
“再炒就成糖色了。”</p>
“那再加热呢？”</p>
“再加热？那不就糊了么？”</p>
姜聪无语的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想尝就赶紧尝，趁热，拔丝效果才好。”</p></div>