老帝都的涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，这家店还是保持着这样的风格，而不是现代化的那种电锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱傻瓜还有个用来控制火锅的铁片夹子。
铜锅的导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来，夏瑜放入了两片羊肉，总能以最快的速度滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的羊肉口感也更嫩、更鲜美。
而这一次，众人选择的是清汤锅底，与其他火锅的重油重辣的锅底不同，老帝都的涮羊肉，用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部了。
“我说，这为什么要选用清汤啊？”对于这个，陆宁倒是真的不理解，不是越好的汤底，才越鲜美的吗？
“哈哈，这个我知道。”难得，一直傻乎乎看着夏瑜的兰升，这次是终于发言了：“越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬托出肉质本身的鲜美，清汤的淡，和羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一。”
兰升难得讲得出这么有道理的话，倒是让陆宁吃了一惊：“可以啊，你还知道这些。”
陆宁夸奖了一句，而兰菲和夏瑜也给了一个赞赏的眼神。
“那当然，姐夫，你不知道，咱帝都人吃的羊，多是来自内蒙的羔羊，脂肪含量适中，肉质细嫩无膻味，而且一只内蒙的羔羊，身上真正适合涮的肉只有百分之四十，上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉，这些地方的肉质相对比较嫩，瘦而不柴，肥而不腻，不同的部位又因肥瘦质地不同有着迥异丰富的口感。”
“哈，没想到，这羊肉还有那么多的门道。”说着，陆宁夹起了一片羊肉，仔细观察了起来，果然，正如兰升说的，这羊肉肉质相对比较嫩，瘦而不柴，肥而不腻，加上红白相间，看起来也十分赏心悦目。
“哈哈，陆宁，还不止这些呢，你知道我为什么喜欢来这里吃涮羊肉吗？我告诉你，这里的老板讲究，这肉，需要在食用的前一天，进行排酸处理，将肉切块，压以大石，置于低温处过一夜，放出血水，这样处理之后，肉更干净紧实，也更好切。”在兰升之后，夏瑜也把自己知道的说了出来。
“还有，切鲜羊肉，也是一门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9—1.2毫米之间，要薄到透光，一涮就熟，这个刀法，没有几年的功底是做不到的，以前，也就是老板可以，不过现在看来，老板是后继有人了。”夏瑜说着，再夹起来一片涮羊肉，放进了锅里。
“是啊，这些都是有讲究的，切好的肉，码进盘子里，倒过来不会掉才算合格，这是可以检验肉质好坏的标准。”夏瑜做了最后的总结。
陆宁是真的不知道，这涮羊肉的羊肉，竟然还有那么多的讲究，不过，按照夏瑜的说法试了试，果然，都是夏瑜说的那样，把盘子倒转过来，羊肉竟然没有掉下来，而是紧紧地吸附在盘子上。
“对了，还有一点，老帝都涮羊肉，那是在蘸料上下足了功夫，芝麻酱、韭菜酱、腐**是三大京味，再配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒，五颜六色摆在一起，就是一场味觉的狂欢。”